Caractérisation levain et pain

Les levains fonts un retour remarqué dans la profession. Pourvoyeurs de goût, d’arômes de couleur, sous forme liquide ou déshydratée, le levain est à l’honneur. Cependant l’appellation « levain » et ses dérivés est encadrée par la réglementation et ne peut être utilisée que selon certaines clauses.

Assurer la régularité d’un levain

Lempa propose l’analyse de levains et de pains au levain selon différents critères : évaluation du pH, quantification des levures, moisissures, bactéries lactiques, bactéries acétiques, de l’extrait sec, panification selon diagramme spécifique. Ce plan de contrôle permet un suivi de la régularité des levains, et garantie le process industriel ou artisanal.

Aider les industriels et les artisans à respecter la réglementation

Lempa assure le respect de la réglementation en donnant la possibilité aux boulangers-pâtissiers, aux fabricants de levains et aux utilisateurs de levains liquides commerciaux de s’assurer du respect du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains

Accompagner l’excellence

Lempa est le laboratoire de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie. A ce titre il est sollicité pour contrôler les pains au levain réalisés dans le cadre du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » afin d’assurer le respect de la réglementation en vigueur. Le non respect de la réglementation est éliminatoire.